I funghi cardoncelli si abbinano a tutto, anche al pesce spigola nella ricetta presente nel libro delle “ricette di sardegna” dell’Unione Sarda, che vi proponiamo. Il sapore delicato dei funghi cardoncelli è l’ideale per unire mare e terra. E non è di certo consueto abbinare un fungo con un piatto di mare, quindi pronti a stupire i vostri commensali? Rimbocchiamoci le maniche.
Mare, terra, funghi e spigola
Come di consueto nella presentazione delle ricette che vi proponiamo, partiamo dagli ingredienti. In questo caso saranno divisi in due parti, in quanto vi serviranno per preparare il “fumetto di pesce”. Iniziamo dal vostro pescivendolo di fiducia che vi fornirà la spigola, e con i nostri funghi cardoncelli dell’azienda agricola Terra e Sole di Bolotana (NU) belli pronti per essere cucinati; ecco cosa vi rimane da prendere:
- 1 kg di spigole
- 500 gr di funghi cardoncelli
- 250 gr di funghi porcini
- vino bianco
- 3 spicchi di aglio
- olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale e timo q.b.
Insieme al “fumetto di pesce” realizzato con gli scarti del pesce o crostacei, escluse ovviamente le interiora, vi serviranno anche 1 cipolla, 1 carota, sedano, basilico e sale. Via! “Squamate, eviscerate la spigola e sciacquatela per bene, asciugatela e sfilettatela (oppure fatelo fare al vostro pescivendolo di fiducia). Passate alla preparazione del sopracitato ‘fumetto di pesce’ bollendo gli scarti del pesce e gli aromi per 40 minuti in acqua salata. Filtrate e tenete da parte.
Pulite i funghi cardoncelli e i funghi porcini con un panno umido. Tagliate aglio e prezzemolo mescolando i funghi con questi aromi. Condite a vostro gusto con sale e olio, amalgamando il tutto e lasciandolo riposare per 30 minuti. Cuocete in un tegame con un velo di olio extravergine di oliva a fuoco medio, facendo consumare tutta l’acqua di vegetazione. Quando vedrete che ne è rimasta poca, bagnate il tutto con un po’ di ‘fumetto di pesce’ e continuate a fuoco basso per altri 5 – 6 minuti. O almeno finché non vedrete un sughetto denso e abbondante.
Ci siamo quasi…
In un’altra padella aggiungete dell’olio e fate dorare la spigola in appena 3 minuti. Versate il vino bianco e alzate la fiamma per farlo sfumare. Togliete la spigola e lasciatela in caldo in un’altra tegame. Intanto se necessario alzate nuovamente la fiamma per far addensare il sughetto e poterlo versare nella padella dei funghi cardoncelli e porcini.
Non abbiamo ancora finito con la ricetta pesce spigola ai funghi cardoncelli. Ma ci siamo quasi. Scaldate il tutto, unite anche la spigola con il fondo di cottura e fate insaporire da entrambe le parti per qualche minuto, stando attenti a rigirare delicatamente il pesce spigola. Se occorre aggiungete altro ‘fumetto di pesce’ per ottenere più sughetto; salate a vostro piacimento e mescolate piano piano. Spegnete la fiamma, aggiungete il timo e servite caldo”. L’impresa è compiuta.